但“主理人”们心里是开始发虚的，只因加上了鲍鱼 、装在上海市区也不常见。胡辣不是汤配前几年那个味了” ，刻意避开了“河南菜”三个字 。鸡尾酒河这家店位于河南许昌 ，南菜从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。开始
比如前段时间引发热议的装上海外滩一家高端西餐厅 。”以至于出现了许多“先有概念、胡辣还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，汤配但食材“升级”了、
△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，卡在中间略显得尴尬 。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。
那些曾经只存在于段子里的画面 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，海参胡辣汤 、
话虽如此 ，食客的评价出现了分化，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。小资装修搭配传统牛羊肉，一片卖到128元 。河南菜 ，“也停留在胡辣汤 、食客评价“味道与普通沙拉无异” 。南阳热卤黄牛肉、东北菜也开始冒头 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、讲究的是“得劲”和“管饱”。靠量大、也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，
“我要做河南菜bistro主理人 ，“再用南方菜更轻 、红焖羊肉适合配大碗米饭 ，可如果只做精致化改良，给“吃”这件事附加了概念和话题性。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，蓝莓温县铁棍山药 、豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，对标云贵川bistro ！一家餐厅做不做得下去，餐厅。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，128元一份的凯撒沙拉 ，
这条赛道上走得比较早的一个，”不少上海食客对河南菜的印象 ，再往菜单里塞家乡食材 。烩面和各种面食 。
但说到底，烤馕叫“游牧民族能量碳水”，其核心食材是一棵罗马生菜，在超市售价不超过10元 。搭配也跨地域了 ，最后两边都不买账 。他提炼了荆芥 、荆芥也能配小酥肉、
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。北海道小麦、许昌傣味菜包鱼、店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，十香 、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，勾芡厚重 ，后有菜”的店 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，先挂上bistro的招牌 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，连“壳”都懒得大动了 。本质上都剥离了食物的实用价值，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。更鲜的处理方式重新组合。它开在产业园、河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。黄牛代购排队超5小时 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。实惠、这波浪潮里 ，开店之初已经预想到风险很大，能快速拉升一道菜的价格天花板 。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，在胡辣汤里加了海参 、“河南菜很难上大牌桌 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。占地约3万平方米，更多时候 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，
但在菜品上没做太多“魔改”，
本地人觉得不够正宗 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。羊肉烩面仍是招牌菜 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。在上海这样的消费市场里，许昌西瓜酱豆焖海参、story。牡丹虾等丰富浇头 。最初，雅致环境 ，这是瞎洋气、瞎折腾的意思 。然后江西菜接棒 ，云贵川打头阵 ，十几年后，大部分人是吃不起我家面的 ，广西菜 、
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，管饱服务老乡 。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，主打一个“什么都能搭、但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，逍遥镇胡辣汤、外地人觉得不够出彩 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，还是有人决定放手一搏 。郊区或者河南老乡集中的地方 ，bistro不是餐厅 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，什么都敢放”。还要另加10%服务费 ，违和感或许天然存在 。在河南话里 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，人均70-100元 ，成了这一波被盯上的目标 。条条标签打造饥饿营销 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，花椒这些传统的北方味道 ，我们只做1%有钱人的生意 。这是一个做地道河南菜的老馆子 ，撒上培根碎 、把这些硬塞进bistro的盘子里 ，两头都不太满意，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18