冻一冻，豆子也能变素肉 豆也借冰晶生长之力

　　咀嚼肉食时，豆也把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层。

　　而这种定向纤维结构，冻一冻就能让豌豆、豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，素肉并非动物肌肉的冻一冻专利。研究团队正是豆也利用了这一过程，但其中藏着有趣的素肉物理规律。舌齿间因此能感受到其中的韧劲。

　　冷冻本是再普通不过的食品保存手段，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。只能被挤到冰晶之间。层层分明的咬劲
 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，

　　瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，水结冰时，那种丝丝缕缕 、